Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bahan pengikat dan substitusi tepung ampas tahu terhadap uji proksimat dan sensoris produk nugget jamur tiram. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama perbandingan bahan pengikat (J) terdiri dari 4 taraf 90% : 10% (J1), 85% : 15% (J2), 80% : 20% (J3), dan 75% : 25% (J4). Sementara faktor kedua substitusi tepung ampas tahu (A) terdiri dari 5 taraf 0 : 100% (A1), 25% : 75% (A2), 50% : 50% (A3), 75% : 25% (A4), dan 100% : 0 (A5). Hasil yang diperoleh dianalisis menggunakan uji F dan dilanjut uji DMRT pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan pada perlakuan substitusi tepung ampas tahu berpengaruh nyata terhadap analisis proksimat dan sensoris pada semua variabel. Interaksi perlakuan terbaik terhadap analisis proksimat yaitu A5J4 dengan substitusi tepung ampas tahu 100% dan perbandingan bahan pengikat 75% : 25%. Sedangkan interaksi perlakuan terbaik terhadap analisis sensoris yaitu A3J3 dengan substitusi tepung ampas tahu 50% : 50% dan perbandingan bahan pengikat 80% : 20%.