Bakso, makanan favorit Indonesia yang terbuat dari daging, bumbu dan aditif, mudah busuk karena kandungan air dan nutrisi yang tinggi. Oleh karena itu, untuk mempertahankan kualitasnya, ada kebutuhan untuk menambahkan pengawet alami yang memiliki kemampuan mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak daun salam terhadap karakteristik bakso. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial, dengan faktor pertama adalah konsentrasi ekstrak daun salam yang terdiri dari empat taraf yaitu konsentrasi 0% (K0), 30% (K1), 60% (K2) dan 100% (K3) faktor kedua adalah variasi lama penyimpanan yang terdiri dari empat taraf yaitu penyimpanan 0 hari, 1 hari, 2 hari, dan 3 hari. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Biologi dan Laboratorium Program Studi Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Purwokerto pada Januari 2018 sampai dengan Maret 2018. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap semua variabel warna, tekstur, rasa, bau, kesukaan dan total bakteri. Perlakuan konsentrasi ekstrak daun salam menunjukan berpengaruh nyata terhadap variabel warna dan tekstur. Interaksi antara ekstrak daun salam dengan lama penyimpanan bakso daging sapi menunjukan berpengaruh nyata terhadap semua variabel dari bau, warna. tekstur, rasa, kesukaan dan total mikroba. Perlakuan terbaiik berdasarkan kesukaan adalah K3T3 dengan niai kesukaan 1,64 (tidak suka) yang memajukan kemampuan menjaga kualitas bakso daging sapi di hari ke 3 dibanding perlakuan yang lain.