Analisis Proksimat dan Organoleptik Asinan Kangkung Darat (Ipomoea reptans Poir) dengan Variasi Konsentrasi Garam dan Media Fermentasi yang Berbeda bertujuan untuk mengetahui pengaruh garam pada berbagai taraf konsentrasi terhadap uji proksimat dan uji organoleptik pada pembuatan asinan kangkung, mengetahui pengaruh penggunaan air tajin dan whey cair tahu sebagai media fermentasi terhadap uji proksimat dan uji organoleptik pada pembuatan asinan kangkung dan mengetahui pengaruh interaksi perlakuan konsentrasi garam dengan media fermentasi terhadap uji proksimat dan uji organoleptik pada pembuatan asinan kangkung. Penelitian ini dilakukan mulai bulan Februari 2019 sampai dengan Mei 2019, bertempat di Laboratorium Agroteknologi Dasar Fakultas Pertanian dan Laboratorium Teknologi Pertanian Universitas Jendral Soedirman. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor perlakuan, faktor pertama adalah konsentrasi garam yang terdiri dari tiga taraf yaitu 0% garam (G1), 3% garam (G2), dan 5% garam (G3), sedangkan faktor kedua adalah jenis media fermentasi yang terdiri dari tiga jenis yaitu air (M1), limbah cair tahu atau whey (M2), dan air tajin (M3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi garam berpengaruh nyata terhadap variabel pH, kadar serat, kadar abu dan rasa namun tidak berpengaruh nyata terhadap variabel kadar air, kadar lemak, kadar protein terlarut, warna, aroma dan tekstur. Perlakuan jenis media fermentasi berpengaruh terhadap variabel pH, kadar serat dan kadar protein terlarut namun tidak berpengaruh nyata terhadap variabel kadar air, kadar abu, kadar lemak, warna, aroma, tekstur dan rasa. Interaksi kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap variabel pH dan kadar serat namun tidak berpengaruh nyata pada variabel kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein terlarut, warna, aroma, tekstur dan rasa. Perlakuan G2M2 menghasilkan presentase kadar serat tertinggi yaitu 4,99 %.