Gelatin merupakan komponen penting dalam industri farmasi dan nonfarmasi.
Pembuatan gelatin dari tulang ikan kakap merah (Lutjanus sp.) sangat
penting sebagai pengganti gelatin untuk mengurangi penggunaan gelatin dari sapi
dan babi yang merupakan permasalahan bagi umat beragama terutama di
Indonesia. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui konsentrasi asam dan basa
optimum yang dapat menghasilkan gelatin, mengetahui nilai rendemen gelatin
yang dihasilkan dan membandingkan nilai parameter fisika kimia yang diperoleh
antara proses asam dan basa, kemudian dibandingkan dengan gelatin farmasetis.
Ekstraksi gelatin dari tulang ikan kakap merah dilakukan dengan demineralisasi
menggunakan larutan asam dan basa dengan variasi konsentrasi. Gelatin yang
diperoleh diuji secara statistik dengan analisis variabel dua arah (two way) dengan
taraf kepercayaan 95% dan uji spektrofotometri FTIR, sehingga dapat diketahui
komposisi senyawa yang terkandung pada gelatin. Hasil penelitian menunjukkan
uji organoleptis terhadap warna dan bau memiliki perbedaan yang nyata, yaitu
warna sampel gelatin tulang ikan kakap merah lebih gelap dari gelatin farmasetis,
serta gelatin tulang ikan kakap merah sedikit berbau sedangkan gelatin komersial
tidak berbau (netral) yang disebabkan oleh komponen proteinnya. Perlakuan dengan
konsentrasi HCl 5% memiliki nilai paling efisien dari segi hasil dan memenuhi
mutu Standar Indonesia yang secara kimia mampu menghasilkan gelatin dengan
nilai rendemen 16,97%, viskositas 2,64 cPs, derajat keasamaan (pH) 4,01, kadar
abu 11,86%, kadar air 1,37% dan kekuatan gel 376,07 gram bloom. Uji
Spektrofotometer FTIR GKMA dan GKMB menunjukkan serapan khas gelatin,
yaitu adanya daerah serapan gugus –OH dan regangan –NH serta regangan –CH2-
pada Amida A. Sedangkan pada Amida B menunjukkan bahwa gugus –NH- dalam
amida akan cenderung berikatan dengan regangan –CH2- bila gugus karboksilat
dalam keadaan stabil. Dan pada Amida I dan Amida II menunjukkan struktur α-
helix, sedangkan pada Amida III masih menunjukkan strkuktur triple-helix.