Penelitian ini bertujuan untuk mngetahui pengaruh jenis sayuran, konsentrasi garam dan interaksinya terhadap nilai pH, kadar asam laktat, total mikroba dan uji sensori pada kualitas acar sayuran. Penelitian ini dilakukan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi garam (G) yang terdiri dari 3 taraf yaitu : konsentrasi garam 3% (G1); konsentrasi garam 5% (G2); dan konsentrasi garam 7% (G3). Faktor kedua adalah jenis sayuran (S) yang terdiri dari 3 taraf yaitu : kubis (S1); sawi putih (S2); dan caisim (S3). Hasil yang diperoleh dianalisis menggunakan uji F dan dilanjut uji DMRT dengan tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi garam (G) berpengaruh nyata terhadap variabel nilai pH, kadar asam laktat, total mikroba, dan uji sensori pada variabel tekstur dan rasa. Pada perlakuan jenis sayuran (S) berpengaruh nyata terhadap variabel nilai pH, kadar asam laktat, dan uji sensori pada variabel tekstur dan rasa. Dan pada interaksi konsentrasi garam dan jenis sayuran (G x S) berpengaruh nyata terhadap variabel nilai pH, kadar asam laktat, dan total mikroba. Perlakuan terbaik pada analisis laboratorium adalah interaksi perlakuan G2S3 yaitu perlakuan konsentrasi garam 5% dan jenis sayuran caisim berdasarkan nilai pH 3,66 ; kadar asam laktat 0,89 ; dan jumlah mikroba 5,75 x 10. Dan pada analisis sensori perlakuan G3S1 yaitu konsentrasi garam 7% dan jenis sayuran kubis dengan kesukaan aroma 4,12 (tidak berbau); tekstur 4,28 (agak renyah); dan rasa 4,04 (asin).