Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi lama fermentasi, mengetahui pengaruh konsenstrasi ragi, mengetahui interaksi antara kombinasi lama fermentasi dan konsentrasi ragi serta mengetahui perlakuan terbaik dalam pembuatan peuyeum pisang Ambon Nangka. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama kombinasi lama fermentasi (F) terdiri dari 4 taraf: 12 jam anaerob+ 36 jam aerob (F1), 24 jam anaerob+ 24 jam aerob (F2), 36 jam anaerob+ 12 jam aerob (F3) dan 48 jam anaerob (F4). Faktor kedua yaitu konsentrasi ragi (R) terdiri dari 3 taraf: 0,5% (R1), 1,% (R2) dan 1,5% (R3). Hasil yang diperoleh dianalisis menggunakan uji F dan dilanjut uji DMRT dengan tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian yaitu kombinasi lama fermentasi (F) berpengaruh nyata terhadap semua variabel mutu organoleptik dan terhadap mutu fisikokimia variabel (kadar air, pH, kadar alkohol dan kadar gula total). Perlakuan konsentrasi ragi (R) berpengaruh nyata terhadap mutu organoleptik pada variabel tekstur dan terhadap mutu fisikokimia pada variabel (kadar air, pH, kadar alkohol dan kadar gula total). Tidak terdapat interaksi antara kombinasi lama fermentasi dan konsentrasi ragi (F×R) terhadap semua variabel mutu organoleptik. Terdapat interaksi antara kombinasi lama fermentasi dan konsentrasi ragi terhadap variabel (kadar air, pH, kadar alkohol dan kadar gula total). Perlakuan terbaik terhadap mutu organoleptik dan mutu fisikokimia peuyeum pisang Ambon Nangka adalah F1R1 (kombinasi lama fermentasi 12 jam anaerob+ 36 jam aerob dan konsentrasi ragi 0,5%). F1R1 memiliki mutu organoleptik dengan nilai kesukaan atau daya terima sebesar 5,00 (agak suka), aroma dengan nilai 3,62 (agak tidak beraroma peuyeum), tekstur 2,67 (keras), warna 2,81 (kuning) dan rasa 5,38 (agak manis). F1R1 memiliki mutu fisikokimia berupa kadar air sebanyak 50,00%, kadar abu 2,16%, kadar alkohol 3,31%, pH 6,52 dan kadar gula total sebanyak 8,76%.