Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis bahan baku dan
metode pemasakan yang digunakan pada pembuatan tempe terhadap rasa dan sifat
fisik tempe. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas
Pertanian, Universitas Muhammadiyah Purwokerto. Penelitian ini dilaksanakan
selama 4 bulan dimulai pada bulan Mei sampai Agustus 2017.Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua perlakuan yaitu :
Perlakuan I : Jenis Bahan Baku yang Digunakan, ialah kacang tanah, kacang
kedelai, kacang hijau, kacang merah dan Perlakuan II : Metode Pemasakan yang
Digunakan ialah rebus dan kukus. Kombinasi perlakuan pada penelitian ini
diperoleh sebanyak 8 kombinasi dengan ulangan 5 kali, sehingga diperoleh 40
unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan Uji Anova,
apabila terdapat pengaruh nyata maka akan dilanjutkan dengan Uji
Duncan
Multiple Range Test
(
DMRT
).
Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan jenis bahan baku yang
digunakan berpengaruh terhadap variabel pengamatan warna tempe, untuk tempe
dari bahan baku kacang kedelai, kacang merah dan kacang hijau memiliki warna
tempe yang lebih baik dari warna tempe dengan bahan baku kacang tanah. Hal ini
diduga disebabkan karena terlalu banyak udara yang masuk pada tempe sehingga
berpengaruh terhadap proses metabolisme jamur yang berlangsung lebih cepat.
Metabolisme jamur yang berlangsung cepat akan mengakibatkan panas yang
berlebihan dan dapat membunuh jamur pada tempe.Hal ini disebut dengan
peristiwa sporulasi, sporulasi ini nantinya akan menyebabkan munculnya spora
yang berwarna hitam pada permukaan tempe.Untuk perlakuan metode pemasakan
yang digunakan pada pembuatan tempe didapatkan hasil tidak berpengaruh nyata
terhadap semua variabel yang diamati.
Dari hasil penelitian ini perlu dilakukan penelitian lanjutan terkait dengan
aspek kandungan gizi tempe dari beberapa jenis bahan baku yang digunakan pada
pembuatan tempe. Selain itu perlu diadakannya pengenalan dan pengembangan
informasi tentang tempe non-kedelai kepada masyarakat sehingga diharapkan
nantinya akan menjadi alternatif pilihan bagi masyarakat dalam proses pembuatan
tempe.